Foodborne pathogens : hazards, risk analysis, and control

List of contributors . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . xiii Part I Risk assessment and management in the food chain 1 Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 Dr Clive Blackburn and Dr Peter McClure, Unilever R&D Colworth, UK 1.1 Trends in foodborne disease . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 1.2 Incidence of foodborne disease . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 1.3 Foodborne disease surveillance . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 1.4 Emerging foodborne disease and changing patterns in epidemiology . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 1.5 Control of foodborne disease . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 1.6 Rationale for this book . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 1.7 References . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 2 Detecting pathogens in food . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 Dr Roy Betts, Campden and Chorleywood Food Research Association, UK and Dr Clive Blackburn, Unilever R and D Colworth, UK 2.1 Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 2.2 A comparison of Quality Control and Quality Assurance . . . 14 2.3 Use of microbiology methods in a Quality Control system . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 2.4 Sampling . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 2.5 Use of microbiology methods in a Quality Assurance system . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 2.6 Conventional microbiological techniques . . . . . . . . . . . . . . . 19 2.7 Rapid and automated methods . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 2.8 Future trends . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 2.9 References and further reading . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 3 Modelling the growth, survival and death of bacterial pathogens in food . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53 Dr David Legan, and Dr Mark Vandeven, Kraft Foods North America; and Dr Cynthia Stewart and Dr Martin Cole, Food Science Australia 3.1 Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53 3.2 Approaches to modelling . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 3.3 Kinetic growth models . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 3.4 Growth boundary models . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72 3.5 Death models . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77 3.6 Survival models . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83 3.7 Applications of models: product and process design, product shelf-life . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83 3.8 Applications of models: hygienic equipment design, HACCP systems . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84 3.9 Applications of models: risk assessment, food safety objectives . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86 3.10 Future trends . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88 3.11 Sources of further information and advice . . . . . . . . . . . . . . 91 3.12 References . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91 4 Risk assessment and pathogen management . . . . . . . . . . . . . . . 97 Dr Tom Ross and Professor Tom McMeekin, University of Tasmania, Australia 4.1 Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97 4.2 The development of risk assessment . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98 4.3 Risk assessment methodology . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106 4.4 Risk assessment tools . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114 4.5 The role of risk assessment in pathogen management: food safety objectives and HACCP systems . . . . . . . . . . . . . 117 4.6 Future trends . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121 4.7 Sources of further information and advice . . . . . . . . . . . . . . 122 4.8 References . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123 5 HACCP in farm production . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127 Professor Mac Johnston, Royal Veterinary College, University of London, UK 5.1 Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127 5.2 Planning the HACCP system . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128 5.3 Problems with hazard and CCP identification . . . . . . . . . . . 129 5.4 Good working practices . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130 5.5 Critical Control Points . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131 5.6 Documentation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133 5.7 HACCP plans: the examples of meat and dairy production . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134 5.8 Summary: the effectiveness of HACCP on the farm . . . . . . . 136 5.9 References . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140 5.10 Appendix: model HACCP system for cattle . . . . . . . . . . . . . 142 6 Hygienic plant design and sanitation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151 Dr John Holah and Dr Richard Thorpe, Campden and Chorleywood Food Research Association, UK 6.1 Introduction: hygienic design . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151 6.2 Level 1: the factory site . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152 6.3 Level 2: the factory building . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153 6.4 Level 3: internal barriers separating manufacturing processes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156 6.5 Hygienic construction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166 6.6 Hygienic equipment design . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 173 6.7 Sanitation: introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 176 6.8 The principles of sanitation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 177 6.9 Sanitation chemicals . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 179 6.10 Disinfectants . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 181 6.11 Sanitation methodology . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 183 6.12 Sanitation procedures . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186 6.13 Evaluating the effectiveness of sanitation programmes . . . . . 188 6.14 References and further reading . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 190 7 Safe process design and operation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 197 Professor Martyn Brown, Unilever R and D Colworth, UK 7.1 Introduction: product and process design . . . . . . . . . . . . . . . 197 7.2 Modelling and product/process design . . . . . . . . . . . . . . . . . 199 7.3 Safety management tools: good manufacturing practice (GMP), HACCP and risk assessment . . . . . . . . . . . 200 7.4 Principles of process design . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 202 7.5 Process flow and equipment . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 206 7.6 Manufacturing areas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 207 7.7 Handling and processing products . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 215 7.8 Control systems . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 221 7.9 Conclusions . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 225 7.10 References and further reading . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 226 8 The effective implementation of HACCP systems in food processing . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 229 Ms Sara Mortimore, Pillsbury Europe, UK; and Mr Tony Mayes, Unilever R and D Colworth, UK 8.1 Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 229 8.2 HACCP methodology and implementation . . . . . . . . . . . . . 231 8.3 Motivation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 233 8.4 The knowledge required for HACCP . . . . . . . . . . . . . . . . . 236 8.5 Initial training and preparation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 237 8.6 Building knowledge and expertise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 238 8.7 Resources and planning . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 244 8.8 Prerequisite programmes (PRPs) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 246 8.9 HACCP teams . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 247 8.10 Hazard analysis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 248 8.11 HACCP implementation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 249 8.12 Maintenance . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 8.13 HACCP and globalised production . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 251 8.14 Future trends . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 252 8.15 References . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 254 9 Good practices for food handlers and consumers . . . . . . . . . . . 257 Dr Chris Griffith, University of Wales Institute, Cardiff, UK 9.1 Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 257 9.2 Food safety management in manufacturing: HACCP and GMP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 262 9.3 Safety management in the food service sector: GCP, ASC and SAFE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 263 9.4 Domestic food preparation: GDKP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 263 9.5 Understanding food handlers . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 265 9.6 Improving food-handling practices . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 270 9.7 Future trends . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 274 9.8 References . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 274 Part II Bacterial hazards 10 Pathogenic Escherichia coli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 279 Dr Chris Bell and Alec Kyriakides, Sainsbury’s Supermarkets Ltd, UK 10.1 Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 279 10.2 Characteristics of Escherichia coli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 280 10.3 Detecting Escherichia coli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 286 10.4 Control of pathogenic Escherichia coli in foods . . . . . . . . . . 288 10.5 Raw material control . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 291 10.6 Control in processing . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 296 10.7 Final product control . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 10.8 Future trends . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 302 10.9 References and further reading . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 302 11 Salmonella . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 307 Dr Chris Bell and Alec Kyriakides, Sainsbury’s Supermarkets Ltd, UK 11.1 Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 307 11.2 Characteristics of Salmonella . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 308 11.3 Detecting Salmonella . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 315 11.4 Control of Salmonella in foods . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 317 11.5 Raw material control . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 321 11.6 Control in processing . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 327 11.7 Final product control . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 330 11.8 General considerations . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 330 11.9 Future trends . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 331 11.10 References and further reading . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 331 12 Listeria monocytogenes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 337 Dr Chris Bell, Consultant Microbiologist and Alec Kyriakides, Sainsbury’s Supermarkets Ltd, UK 12.1 Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 337 12.2 Characteristics of Listeria monocytogenes . . . . . . . . . . . . . . 337 12.3 Detecting Listeria monocytogenes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 345 12.4 Control of Listeria monocytogenes in foods . . . . . . . . . . . . . 346 12.5 Raw material control . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 349 12.6 Control in processing . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 352 12.7 Final product control . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 356 12.8 Future trends . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 358 12.9 References . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 358 13 Campylobacter and Arcobacter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 363 Dr Peter McClure and Dr Clive Blackburn, Unilever R and D Colworth, UK 13.1 Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 363 13.2 Characteristics of Campylobacter and Arcobacter species . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 364 13.3 The nature of Campylobacter and Arcobacter infections . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 366 13.4 Risk factors for Campylobacter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 367 13.5 Risk factors for Arcobacter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 370 13.6 Control procedures for Campylobacter . . . . . . . . . . . . . . . . 371 13.7 Control procedures for Arcobacter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 372 13.8 Detection methods for Campylobacter . . . . . . . . . . . . . . . . 373 13.9 Detection methods for Arcobacter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 376 13.10 Future trends . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 377 13.11 Sources of further information and advice . . . . . . . . . . . . . . 379 13.12 References . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 379 14 Enterotoxin-producing Staphylococcus, Shigella, Yersinia, Vibrio, Aeromonas and Plesiomonas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 385 Dr Jane Sutherland and Dr Alan Varnam, University of North London, UK 14.1 Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 385 14.2 Characteristics of enterotoxin-producing staphylococci . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 385 14.3 Risk factors, detection methods and control procedures . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 387 14.4 Future trends . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 390 14.5 Further information . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 390 14.6 Characteristics of the genus Yersinia . . . . . . . . . . . . . . . . . . 390 14.7 Risk factors, detection methods and control procedures . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 392 14.8 Future trends . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 395 14.9 Further information . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 396 14.10 Characteristics of the genus Shigella . . . . . . . . . . . . . . . . . . 396 14.11 Risk factors, detection methods and control procedures . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 398 14.12 Future trends . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 400 14.13 Further information . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 400 14.14 Characteristics of the genus Vibrio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 401 14.15 Risk factors, detection methods and control procedures . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 403 14.16 Future trends . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 407 14.17 Further information . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 407 14.18 Characteristics of the genera Aeromonas and Plesiomonas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 407 14.19 Risk factors, detection methods and control procedures . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 410 14.20 Future trends . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 412 14.21 Further information . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 412 14.22 References . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 412 15 Characteristics of spore-forming bacteria . . . . . . . . . . . . . . . . . 417 Dr Paul Gibbs, Leatherhead Food Research Association, UK 15.1 Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 417 15.2 Clostridium botulinum: general characteristics . . . . . . . . . . . 418 15.3 Clostridium perfringens: general characteristics . . . . . . . . . . 421 15.4 Bacillus spp.: general characteristics . . . . . . . . . . . . . . . . . . 423 15.5 Methods of detection: Clostridium botulinum . . . . . . . . . . . 427 15.6 Methods of detection: Clostridium perfringens . . . . . . . . . . 428 15.7 Methods of detection: bacillus spp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 429 15.8 Control issues: Clostridium botulinum . . . . . . . . . . . . . . . . . 429 15.9 Control issues: Clostridium perfringens . . . . . . . . . . . . . . . . 430 15.10 Control issues: bacillus spp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 430 15.11 Sources of further information and advice . . . . . . . . . . . . . . 431 15.12 References . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 433 Part III Non-bacterial and emerging foodborne pathogens 16 Viruses . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 439 Dr Marion Koopmans, National Institute of Public Health and the Environment, The Netherlands 16.1 Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 439 16.2 Current level of incidence . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 442 16.3 Conditions of growth and survival . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 445 16.4 Detection methods . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 446 16.5 Control issues . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 446 16.6 Sources of further information and advice . . . . . . . . . . . . . . 447 16.7 References . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 447 17 Parasites: Cryptosporidium, Giardia and Cyclospora as foodborne pathogens . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 453 Dr Rosely Nichols and Professor Huw Smith, Scottish Parasite Diagnostic Laboratory, UK 17.1 Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 453 17.2 Description of the organisms . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 453 17.3 Symptoms caused in humans . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 457 17.4 Infectious dose and treatment . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 459 17.5 Current levels of incidence . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 460 17.6 Conditions for growth . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 465 17.7 Detection methods . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 467 17.8 Control issues . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 467 17.9 The regulatory framework . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 470 17.10 Sources of further information and advice . . . . . . . . . . . . . . 472 17.11 References . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 472 18 Toxigenic fungi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 479 Dr Maurice Moss, University of Surrey, UK 18.1 Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 479 18.2 Aflatoxins: occurrence and significance . . . . . . . . . . . . . . . . 480 18.3 Control measures . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 482 18.4 Ochratoxin A: occurrence and significance . . . . . . . . . . . . . 483 18.5 Control measures . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 484 18.6 Patulin: occurrence and significance . . . . . . . . . . . . . . . . . . 484 18.7 Control measures . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 485 18.8 Fumonisins: occurrence and significance . . . . . . . . . . . . . . . 485 18.9 Control measures . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 485 18.10 Other mycotoxins . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 486 18.11 Sources of further information and advice . . . . . . . . . . . . . . 487 18.12 References . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 487 19 Mycobacterium paratuberculosis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 489 Professor Mansel Griffiths, University of Guelph, Canada 19.1 Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 489 19.2 Mycobacterium paratuberculosis and Crohn’s disease . . . . . 490 19.3 Mycobacterium paratuberculosis in foods . . . . . . . . . . . . . . 491 19.4 Detection methods . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 495 19.5 Control measures . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 496 19.6 Sources of further information and advice . . . . . . . . . . . . . . 497 19.7 References . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 497 20 Chronic sequelae of foodborne infections . . . . . . . . . . . . . . . . . 501 Dr Yasmine Motarjemi, Nestlé, Switzerland 20.1 Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 501 20.2 Aeromonas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 503 20.3 Brucella spp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 503 20.4 Campylobacter spp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 503 20.5 Enterohaemorrhagic Escherichia coli . . . . . . . . . . . . . . . . . 504 20.6 Enterobacter Sakazakii . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 505 20.7 Helicobacter pylori . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 505 20.8 Listeria monocytogenes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 506 20.9 Mycobacterium paratuberculosis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 506 20.10 Nanobacteria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 507 20.11 Non-Typhi Salmonella . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 508 20.12 Vibrio vulnificus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 508 20.13 Yersinia enterocolitica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 508 20.14 Toxoplasma gondii . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 509 20.15 Trematodes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 509 20.16 Taenia solium . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 510 20.17 Trichinella spiralis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 511 20.18 Viral hepatitis A virus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 511 20.19 References . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 512 Index . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 515