Food safety control in the poultry industry

Contributor contact details . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . xiii Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . xvii 1 Bacterial infection of eggs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 R. K. Gast, United States Department of Agriculture, Agricultural Research Service, USA 1.1 Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 1.2 Routes of transmission of Salmonella into poultry flocks and eggs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 1.3 Characteristics of Salmonella contamination of eggs . . . . . . . . . 6 1.4 Future trends . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 1.5 Sources of further information and advice . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 1.6 References . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 2 Bacterial contamination of poultry as a risk to human health . 21 N. A. Cox, L. J. Richardson, J. S. Bailey, D. E. Cosby, J. A. Cason and M. T. Musgrove, Russell Research Center, USA and G. C. Mead, Consultant, UK 2.1 Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 2.2 Foodborne human pathogens associated with poultry . . . . . . . . 21 2.3 Colonization of the live bird . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 2.4 Salmonella and Campylobacter in poultry production . . . . . . . . 31 2.5 Other pathogens . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 2.6 Possible control strategies . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 2.7 Future trends . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 2.8 References . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 Contents 3 Detecting and controlling veterinary drug residues in poultry . 44 V. Hagren, P. Peippo and T. LoÈvgren, University of Turku, Finland 3.1 Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 3.2 Sample preparation techniques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 3.3 Analytical methods for drug residues . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 3.4 Improving control of veterinary drug residues . . . . . . . . . . . . . . . 66 3.5 Future trends . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68 3.6 References . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69 4 Modelling risks from antibiotic and other residues in poultry and eggs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83 D. J. Donoghue, University of Arkansas, USA 4.1 Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83 4.2 Mechanism of transfer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84 4.3 Establishment of safety tolerances for residues . . . . . . . . . . . . . . 86 4.4 Modelling and predicting levels of residue transfer . . . . . . . . . . 87 4.5 Implications for effective control . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95 4.6 Future trends . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95 4.7 Sources of further information and advice . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96 4.8 References . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96 5 Pathogen populations on poultry farms . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101 R. H. Davies, Veterinary Laboratories Agency, UK 5.1 Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101 5.2 Foodborne pathogens in poultry and their significance . . . . . . . 102 5.3 The prevalence of pathogens on poultry farms . . . . . . . . . . . . . . . 103 5.4 Sources of infection . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110 5.5 Sampling techniques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118 5.6 Control of Salmonella . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 5.7 Control of Campylobacter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129 5.8 Future trends . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132 5.9 Sources of further information and advice . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134 5.10 References . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135 6 Catching, transporting and lairage of live poultry . . . . . . . . . . . . . . 153 D. B. Tinker and C. H. Burton, Silsoe Research Institute, UK, and V. M. Allen, University of Bristol, UK 6.1 Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153 6.2 Improving catching and transport systems . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154 6.3 Improving sanitation of transport systems . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158 6.4 Pre-slaughter lairage systems . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166 6.5 Future trends . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 167 6.6 Sources of further information and advice . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170 6.7 References . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 171 6.8 Acknowledgements . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 173 vi Contents 7 Ensuring the safety of poultry feed . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 174 S. C. Ricke, Texas A&M University, USA 7.1 Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 174 7.2 Incidence of toxigenic fungi and foodborne bacterial pathogens . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175 7.3 Decontamination treatments for feed . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 179 7.4 Safe management of feed production . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 184 7.5 Future trends . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186 7.6 Sources of further information and advice . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 187 7.7 References . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 187 7.8 Acknowledgements . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 194 8 The effective control of Salmonella in Swedish poultry . . . . . . . . . 195 S. Sternberg Lewerin, S. Boqvist, B. EngstroÈm and P. HaÈggblom, National Veterinary Institute, Sweden 8.1 Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 195 8.2 Poultry production in Sweden . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 195 8.3 The comprehensive control programme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 196 8.4 Legal basis for the control of Salmonella . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 197 8.5 Critical points in the supply chain . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 198 8.6 Control of Salmonella in poultry feed . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 8.7 Animal husbandry . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 203 8.8 Breeder birds . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 206 8.9 Hatchery . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 206 8.10 Dealing with infections in poultry houses . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 207 8.11 Dealing with Salmonella-infected flocks . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 207 8.12 Control of Salmonella at slaughter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 209 8.13 Conclusions . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 210 8.14 Future trends . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 211 8.15 References . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 212 9 The use of probiotics to control foodborne pathogens in poultry . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 216 G. C. Mead, Consultant, UK 9.1 Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 216 9.2 Native microflora of the alimentary tract . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 217 9.3 Use of probiotic organisms . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 224 9.4 Use of probiotics to control foodborne pathogens . . . . . . . . . . . . 227 9.5 Future trends . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 231 9.6 Sources of further information . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 231 9.7 References . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 231 Contents vii 10 The HACCP concept and its application in primary production . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 237 D. J. MacDonald, Consultant, Germany 10.1 Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 237 10.2 Risk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 238 10.3 Difficulties in implementing HACCP principles . . . . . . . . . . . . . 238 10.4 Why should HACCP be applied to primary production? . . . . . 242 10.5 Key food hazards and risks on the farm . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 243 10.6 Genetically modified organisms (GMOs) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 247 10.7 Allergens . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 248 10.8 HACCP in a farm setting . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 248 10.9 HACCP in a poultry unit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 252 10.10 Future trends . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 253 10.11 References and further reading . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 254 11 Microbial risk assessment in poultry production and processing . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 255 L. Kelly, University of Strathclyde, UK 11.1 Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 255 11.2 The methodology of MRA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 256 11.3 MRAs for Salmonella and Campylobacter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 266 11.4 Future trends . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 269 11.5 Sources of further information and advice . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 269 11.6 References . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 270 12 Techniques for reducing pathogens in eggs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 273 B. W. Sheldon, North Carolina State University, USA 12.1 Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 273 12.2 USDA Salmonella Enteritidis (SE) risk assessment for shell eggs and egg products . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 275 12.3 CDC foodborne illness report . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 277 12.4 Egg safety from production to consumption: an action plan to eliminate salmonellosis due to SE contamination of eggs . . . . 280 12.5 Rapid cooling . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 282 12.6 Pasteurization technologies . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 284 12.7 Future trends . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 302 12.8 References . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 303 13 Improving slaughter and processing technologies . . . . . . . . . . . . . . . 310 J. A. Byrd, United States Department of Agriculture, ARS ± Southern Plains Research Center, and USA and S. R. McKee, Auburn University, USA 13.1 Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 310 13.2 Contamination risks during slaughter and evisceration of poultry . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 310 viii Contents 13.3 Improved technologies to prevent contamination . . . . . . . . . . . . . 316 13.4 Acid treatment of ready-to-eat products . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 325 13.5 Future trends . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 326 13.6 References . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 327 14 Refrigeration and the safety of poultry meat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 333 S. J. James, University of Bristol, UK 14.1 Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 333 14.2 Effects of low temperature on microbial survival and growth 333 14.3 Refrigeration mechanisms and technologies . . . . . . . . . . . . . . . . . . 335 14.4 The cold chain . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 338 14.5 Improving control in the cold chain . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 355 14.6 Future trends . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 355 14.7 Sources of further information and advice . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 356 14.8 References . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 356 15 Sanitation in poultry processing . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 360 J. W. Arnold, Russell Research Center, USA 15.1 Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 360 15.2 Sanitation programs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 361 15.3 Sanitation technologies . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 362 15.4 Sanitation operations . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 371 15.5 Assessment of effectiveness . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 373 15.6 Future trends . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 374 15.7 Sources of further information and advice . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 375 15.8 References . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 376 16 HACCP in poultry processing . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 380 P. A. Curtis, Auburn University, USA 16.1 Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 380 16.2 Preliminary tasks . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 381 16.3 Assembling the HACCP team . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 381 16.4 Describing the food and its distribution . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 382 16.5 The intended use and consumption of the food . . . . . . . . . . . . . . 382 16.6 Developing a flow diagram that describes the process . . . . . . . 382 16.7 HACCP principles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 383 16.8 Enforcement . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 388 16.9 Imports and exports . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 390 16.10 Future trends . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 390 16.11 Sources of further information and advice . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 391 16.12 References . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 392 17 On-line physical methods for decontaminating poultry meat . . 393 C. James, University of Bristol, UK 17.1 Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 393 Contents ix 17.2 Steam . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 394 17.3 Hot water . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 397 17.4 Dry heat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 399 17.5 UV light . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 400 17.6 Microwaves . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 401 17.7 Ultrasound . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 403 17.8 Drying during chilling . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 403 17.9 Other novel techniques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 404 17.10 Selecting the right technique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 405 17.11 Future trends . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 406 17.12 Sources of further information and advice . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 407 17.13 References . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 408 18 Microbial treatments to reduce pathogens in poultry meat . . . . 414 P. L. Connerton and I. F. Connerton, University of Nottingham, UK 18.1 Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 414 18.2 Bacteriophage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 415 18.3 Bacteriocins . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 422 18.4 Regulatory issues . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 425 18.5 Public acceptability of the technology . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 425 18.6 Future trends . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 426 18.7 Sources of further information and advice . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 427 18.8 References . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 427 19 Irradiation of poultry meat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 433 J. Farkas, Central Food Research Institute, Hungary 19.1 Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 433 19.2 Principles of food irradiation and relevant properties of ionising radiation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 434 19.3 Principal types of radiation source . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 435 19.4 The role of irradiation in decontaminating fresh or frozen poultry meat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 436 19.5 Factors influencing the technological feasibility of irradiating poultry meat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 437 19.6 Improving the microbiological safety of minimally-processed poultry products . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 442 19.7 Radiation sterilisation (`radappertisation') of poultry products . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 443 19.8 Cost/benefit aspects of radiation decontamination . . . . . . . . . . . . 444 19.9 Wholesomeness of irradiated food . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 444 19.10 Regulatory aspects of food/poultry meat irradiation . . . . . . . . . . 445 19.11 Future trends . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 446 19.12 References . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 448 x Contents 20 Rapid detection and enumeration of pathogens on poultry meat 454 S. M. Russell, University of Georgia, USA 20.1 Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 454 20.2 Sampling methods for poultry products . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 455 20.3 Detection methods . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 457 20.4 Enumeration methods . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 465 20.5 Microbial identification . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 470 20.6 Monitoring microbial growth: kinetic optical density . . . . . . . . 476 20.7 Selecting the right technique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 477 20.8 Future trends . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 478 20.9 Sources of further information and advice . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 479 20.10 References . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 480 21 Modified atmosphere packaging and the safety of poultry meat 486 P. N. Skandamis, E. T. Tsigarida and G-J. E. Nychas, Agricultural University of Athens, Greece 21.1 Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 486 21.2 Microbial spoilage of poultry . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 487 21.3 Changes in MAP and their effects on survival and/or growth of pathogens . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 490 21.4 Factors affecting the use and effectiveness of MAP . . . . . . . . . 499 21.5 Future trends . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 504 21.6 Conclusions . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 512 21.7 References . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 513 22 Handling poultry and eggs in the kitchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 524 C. J. Griffith and E. C. Redmond, University of Wales Institute Cardiff, UK 22.1 Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 524 22.2 Raw poultry meat and eggs: food handlers' knowledge, attitudes and practices . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 530 22.3 Poultry handling and risk assessment . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 532 22.4 Educating food handlers . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 534 22.5 Future trends . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 539 22.6 References . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 540 Index . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 544